Zeytinyağlarını Türkiye’de ve yurtdışında tüketicileriyle buluşturan Olizzi’nin kurucusu ve aynı zamanda Zeytinyağı Tadım Uzmanı Ece Er Aydın, iyi zeytinyağının nasıl seçileceğine dair önerilerde bulundu. Zeytinyağında duyusal analizin önemini vurgulayan Aydın, “Kaliteyi belirlemede asitlik derecesinin ötesinde çok daha fazla unsur var. Zeytinyağı duyusal tadımının hem gastronomik hem de ticari olarak öneminin henüz yeterince farkında değiliz” diyor.
Zeytinyağı üstün besin değerleriyle yemeklere lezzet ve sağlık katan gıdaların başında geliyor. Günlük olarak tüketildiğinde zeytinyağı temel besin kaynaklarının alınmasına yardımcı oluyor. Aynı zamanda doğal bir antioksidan kaynağı. İyi bir zeytinyağı nasıl anlaşılır? Zeytinyağı seçerken nelere dikkat etmek gerekir? Zeytinyağı severlerin merak ettikleri soruları Olizzi Zeytinyağları’nın kurucusu Ece Er Aydın yanıtladı.
Sadece kimyasal analiz zeytinyağını etiketlemek için yeterli değildir
En nitelikli zeytinyağı natürel sızma zeytinyağıdır. Hem Dünya Zeytin Konseyi’ne hem de Türk Gıda Kodeksi’ne göre natürel sızma zeytinyağı; yüzde 0.8 serbest yağ asidi oranının altında, belli peroksit, özgül soğurma, etil ester ve benzeri değerleri sağlayan; aynı zamanda duyusal olarak da meyvemsilik değeri olan ve kusursuz olan zeytinyağıdır. Kimyasal analiz kısmına uyum sağlansa da ülkemizde duyusal analize gerekli önemin verilmediğini gözlemliyorum. Eğitimimi aldığım ve sıkça ziyaret ettiğim İtalya’da etiketinde natürel sızma yazıp da tadında kusur olan bir zeytinyağı ile henüz karşılaşmadım. Öyle ki, ürünlerine tavsiye edilen son tüketim tarihini yazmak için dahi duyusal analize başvuruluyor. Tadım paneli eğer 12 ay sonra üründe kusur oluşacağını düşünüyorsa o ürüne sadece 12 ay ömür biçiliyor. Ancak bizde Kodeks’te olmasına rağmen duyusal analiz gözardı ediliyor. Tüketici nezdinde yeni oluşmaya başlayan zeytinyağı tadım merakı ve duyarlılığının olması sektör için oldukça sevindirici bir gelişme.
Zeytinyağında duyusal analiz nedir
Zeytinyağının organoleptik özelliklerini, koku alma, tat alma ve dokunsal olarak algılama, analiz etme ve değerlendirme işlemidir. Bu analiz, zeytinyağının kalitesini ve karakteristik özelliklerini belirlemek için yapılır ve uzman tadımcılar tarafından gerçekleştirilir. Genellikle 10-12 kişilik bir tadım paneli zeytinyağlarını birbirinden etkilenmeden değerlendirir. Ardından panel lideri ortalama değerleri toplar ve zeytinyağının duyusal profili ortaya çıkar.
Zeytinyağı analizinde pozitif unsurlar ve negatif unsurlar gözetilir. Tadımda ilk önce koku (olfaktör) analiz yapılır, yağ koklanarak değerlendirilir. Meyvemsilik unsuru aranır. Varsa oksidasyon, sirkemsilik, fermentasyon gibi negatif unsurlar not edilir. Ardından tat (gustatif) analizi yapılır. Tadımcı yağdan bir miktar alarak ve hava ile yağı ağız çeperlerine yayarak bıraktığı pozitif ve/veya negatif unsurları inceler. Pozitif unsurlardan meyvemsilik, acılık ve yakıcılık varsa not edilir. Negatif unsurlar, yani kusurlar var ise zeytinyağı natürel sızma olamaz. Zeytinyağınızı akredite bir tadım paneline göndererek duyusal analizini yaptırabilirsiniz. Sonuçlara göre zeytinyağını aşağıdaki kategorilerde olabilir;
- Kusur yoksa, meyvemsilik varsa yağınız natürel sızma zeytinyağıdır.
- Kusur 10 üzerinden 3.5 seviyesi altındaysa ve meyvemsilik varsa yağınız natürel birincidir.
- Kusur 10 üzerinden 3.5 seviyesi üzerindeyse yağınız ham yağdır veya kusur olmasa da meyvemsilik yoksa yağınız yine ham yağdır.
“Nitelikli bir natürel sızma zeytinyağı üç özelliğe sahip olmalı”
“Zeytinyağı alırken dikkat edebileceğiniz ve aldıktan sonra denerken test edebileceğiniz birkaç basit özelliği bilmekte fayda var” diyen Aydın, zeytinyağı alırken dikkat edilmesi gerekenleri şöyle sıraladı:
“Zeytinyağında duyusal analiz temel bir eğitimle herkesin fikir sahibi olabileceği bir yöntemdir. Diyetlerimizde önemli bir yeri olan bu gıda için aslında herkesin uygulamalı bir eğitime katılmasını tavsiye ederim. Küçük ve temiz bir bardakta zeytinyağınızı tek başına koklayıp içerek de duyusal analizle ilgili fikir sahibi olabilirsiniz. Natürel sızma zeytinyağı kusursuz olmalıdır ve damakta ve burunda meyvemsiliğe sahip olmalıdır. Nitelikli bir natürel sızma zeytinyağı ise kusursuz olmanın yanı sıra üç pozitif duyusal özelliğe sahiptir: meyvemsilik, acılık ve yakıcılık. Meyvemsilik, zeytinin türüne göre elde edilen zeytinyağının karakteristik aromasıdır. Burunda ve ağızda hissedilir. Tat kütüphanenizdeki meyvemsi lezzet ve kokulara göre tanımlanır. Acılık, zeytinyağının dilde ve damakta bıraktığı baharatımsı tadı olarak nitelendirilir, biber acılığı değil, roka acılığı olarak düşünülmelidir. Yakıcılık ise yağın boğazda bıraktığı, keyif veren yanma hissini ifade eder. Sanılanın aksine olumlu bir özelliktir, besin değeri ve niteliği açısından zengin olduğu hakkında ipuçları verir. Yalnız yemek borusu ve mide yanması ile karıştırılmamalıdır, yakıcılıkta bahsedilen boğazdaki yanmadır.”
“Yağlı boya gibi bir koku, fermente, küf gibi tat ve kokular geliyorsa kusurludur”
Kusurlu zeytinyağının nasıl anlaşılacağıyla ilgili de bilgi veren Aydın, “Başlıca kusurlar bayat (yağın hava veya ışığa bağlı oksidasyonu ilen oluşur), kızışma (fermente zeytinlerin sıkılması ile oluşur), küf (küflü zeytinlerin sıkılması ile oluşur), posa (tanklarda kalan tortu ile temastan oluşur), sirkemsilik (zeytinlerin veya makinanın doğru temizlenmemesinden kaynaklanan fermentasyon) gibi yine burunda ve damakta hissedilen üretim veya muhafaza kaynaklı kusurlardır. Zeytinyağında kusur bulunması kusurun yoğunluğuna göre yağı natürel birinci veya lampant (ham yağ) kategorilerine yerleştirir. Bu hem ticari açıdan hem de gastronomik açıdan önemlidir. Zira natürel sızma zeytinyağı ile natürel birinci zeytinyağının fiyatı aynı değildir. Benzer şekilde mutfaktaki kullanım alanları da farklıdır. Uzman tadımcılar hem kusurlu hem de kusursuz yağları defalarca tadarak tat kütüphanelerini geliştirirler. Örneğin yağınızdan yağlı boya gibi bir koku geliyorsa ve ağızda da bu tat doğrulanıyorsa, yağınız bayatlamıştır. Ağzı açık bırakılan kaplarda tutmak, ısıya ve ışığa maruz bırakmak zeytinyağını bayatlatır. Bu nedenle zeytinyağınızı hava, ısı ve ışıktan korumalısınız, zamanında tüketmelisiniz.
Zeytinyağınızı içtiğinizde siyah sele zeytini veya zeytin ezmesi gibi tatlar geliyorsa büyük ihtimalle kızışma veya posa kusuru vardır. Sıkımda hasarlı ve ezilmiş fermente zeytinler kullanılmıştır. Bu ve diğer birçok kusur uzman tadımcılar tarafından kolaylıkla algılanır. Unutmayın, kusurlu yağ natürel sızma değildir.