Kültürel ve tarihsel geleneklerden beslenen, geleceği sorgulayan yerel ve modern bakış açısı ile reçete edilen ve sunulan, sürekli yenilenen Anadolu lezzetleri günlük olarak hazırlanır.
Ömer Bey uzun yıllardır bu sektörde olan bir isimsiniz, kariyer yolculuğunuzu dünü ve bugünüyle bizimle paylaşır mısınız?
Profesyonel iş hayatına erken bir yaşta, 2002 yılında başladım. Murat Yorgancılar, Yaşar Baran gibi meslek büyüklerim ile birebir hoca-öğrenci, çırak-usta temelinde çalışarak deneyim kazandım.
Başta İstanbul, Bolu, Düzce, Muğla, Antalya ve Denizli gibi farklı şehirlerde otelcilik ve yiyecek içecek hizmetlerinin tüm birimlerinde görev yaptım. 2007 yılından bu güne, farklı markaların kuruluşunda ve işletmesinde, yönetiminde yer aldım.
Tüm bu birikimin hasadı diyebileceğim, The Bono Modern Anadolu Mutfağı kuruluşunu gerçekleştirerek, İşletmeciliğini üstlendim. Projelerde rolümü ‘birleştirici’ olarak tanımlıyorum.
Parçaları birleştirerek, bir bütün, işleyen bir organizasyonun meydana gelmesi için çalışıyorum. Yiyecek/İçecek sektörü ve süreçleri daima iş hayatımın merkezinde olmuştur.
Anlama ve kabul kolaylığına katkı sunacağına inandığım ve uzun okumaları sevdiğim, özel ilgi alanım olduğundan, akademik eğitimimi de Sosyoloji bölümünde, İstanbul Üniversitesi’nde tamamladım.
Yaşamımın her alanında, büyük katkıları olduğunu söyleyebilirim.
“The Bono” Anadolu kültürüyle birlikte, modern bir mutfak yaratmayı başarmış bir yer. Modern Anadolu Mutfağını nasıl tanımlıyorsunuz?
Modern Anadolu Mutfağı ile kastettiğimiz, güncel Anadolu Mutfağıdır.
Anadolu ve etki alanındaki yeme içme tarihinin, kültürünün, bugün ile buluştuğu, bir bütün olarak ele alındığı, yorumlandığı disipline haldir.
Anadolu insanlık tarihinin başlangıcından itibaren hep kültür merkezi olmuş bir coğrafya. İlk insan topluluğundan bu güne kadim bir yeme içme serüvenine şahit olması büyük zenginlik. Bu birikimin mirasa dönüştürülmesi ise yüklenilmesi gereken bir sorumluluk. 21.yüzyılın ilk çeyreğinde, teknoloji ve gastronomi alanındaki gelişmeler ve küresel ölçekli değişimler bu birikimin bir disiplin olarak ele alınmasında etkili oldu.
Dünya’da bir öze dönüşe hep birlikte şahit oluyoruz. Bunu aynı zamanda bir kalite arayışı olarak değerlendiriyoruz.
Kalite kelimesinin de ilk olarak bu topraklarda telaffuz edildiğini hatırlamamız gerekiyor. Anadolu mutfağını farklı şekillerde ele alan, değerlendiren, girişimde bulunan çok değerli işlere imza atan şefler ve işletmeler var.
Fakat hala yeni bir süreç diyebiliriz.
Bu değeri hep birlikte hak ettiği yere ulaştırmak, kültür mirasa dönüştürmek, Dünya’ya açılmasının ve insanlığa katkı sağlamasının bir parçası olmak bizim motivasyon kaynaklarımızdan.
Yemeklerde sunumlarda ne gibi farklar var?
Yemek reçete ve sunumlarımızda; Modernliğin sınırlarını özgün olarak belirlemeye özen gösterdik. İcra esnasında, tat ve sunum olarak, ‘marjinalleşmeden farklılaşmak’ bizim için ilkesel bir duruş. Özünden koparmadan yorumu bir etik olarak ele alıyoruz.
Modern olarak ayrışmamızın sebebi, geleneklerden beslenen ama bu günün mutfağını sunma iddiamızdan kaynaklanmaktadır.
Sadece gezerek gözlemleyerek deneyerek değil, okuyarak araştırarak bilgiye ulaşmaya, katkı sunmaya geliştirmeye çalışıyoruz.
Sadece mevcut olanı sunmak değil iddiamız. Örnek vermem gerekirse; M.Ö 400 yılında Ksenefon tarafından kaleme alınan, Anabasis ‘Onbinlerin Dönüşü’ eserinden yola çıkarak, coğrafyamıza ait kaybolmuş olası reçeteler üzerinde çalıştık.
Menümüzde yer alan lezzetlerden, ‘’ON BİNLERİN DÖNÜŞÜ’’ Kestane Lapa üzerinde kuzu eti bunlardan biridir.
Ksenefon’un, Ordu ile Giresun arasında yaşayan Mossineklerin başlıca gıdası, iç kabuğu olmayan yassı cevizin haşlanması veya fırında ekmek gibi pişirilmesi ile elde edilen enerji veren besin olarak aktardığı tarif, The Bono mutfağında yeniden reçete edilerek sunulmakta.
2400 yıl öncesinde Anadolu’da var olmuş, unutulmuş bir yemek üzerinde çalışmak, yeniden hayat vermek, sunmak tanımlanamaz bir heyecan.
Sürdürülebilir Gastronomi vurgumuzun zamanın ötesinde daha iyi anlaşılacağını umuyorum.
Böyle bir lezzet noktası kurmaya nasıl karar verdiniz? Fikir ve kuruluş hikayesinden bahseder misiniz?
The Bono’dan önce Teşvikiye’nin merkezinde, çok yoğun operasyonu olan cafe işletmekteydik. İkinci bir yer olarak, karakterli ‘miras’ değerinde bir restoran kurmayı hedefliyorduk. Mevcut işletmemiz ve yeni girişimimiz için arayışlarımız esnasında coğrafi işaret ve mahreçli ürünler, yerel ürünlerin özgünlüğü bizi bu yola sevk etti.
Her ürün, usul, sunum birer keşif gibiydi. Anadolu’nun kadim kültürü, gün yüzü görmemiş değerleri envanter haline geldikçe bu konsept bizim için bir sadece bir tercih değil, inandığımız, her yönü ile içimize sinen, mutlulukla icra edilecek bir görev haline geldi.
Tüm bu süreci kültür arkeolojisi olarak da tanımlayabiliriz. Kasım 2019 da kuruluş, Temmuz 2020’de Pandemi nedeni ile gecikmeli olarak açılışımızı gerçekleştirdik.
Bu projeyi uzun zamandır araştırıyor, inceliyor değerlendiriyorduk. Yaşanan pandemi sürecinde, istemeyerek de olsa sahip olduğumuz boş zamanı, nimet bilip iyi değerlendirerek ödevimizi çok iyi çalışma fırsatı bulduk. Bugün The Bono 4 yılı geride bırakarak, şahsına münhasır müdavim kitlesi ile hafızası olan bir yer olarak emin adımlarla geleceğe yürüyor.
“The Bono” yu Teşvikiye’de kurmanızın nedeni ne? Teşvikiye’nin kendine özgü tarihi ve lüksü barındıran dokusuyla “The Bono” nasıl bir uyum içerisinde?
Teşvikiye yaşadığımız, olmaktan mutlu olduğumuz yer. Müdavim kitlemiz Teşvikiye ve yakın çevrede yaşayan, çalışan, etkileşimde olan, ağırlıklı genç ve orta yaş grubu iki veya daha fazla sayıda kişiden oluşan arkadaş, iş, özel günler veya alternatif nedenlerle bir araya gelen küçük guruplardır.
Damak tadı ve lezzet arayışı olan, şahsına münhasır kişilerin yanı sıra sanatçılar, gazeteciler, fotoğrafçılar ve tasarımcıların yanı sıra öğrenciler, iş insanları gibi daha da daraltılabilir bir kitleden oluşmaktadır.
Misafirlerimizin beklentileri her zaman en yüksek seviyededir. Beklentileri en iyi şekilde karşılamak tüm ekibin sorumluluğundadır. Dünya ile iç içe sürekli seyahat eden, kıyas için bol miktarda seçki ve görgüye sahip olan bağımsız bir jüri önüne çıkmak için özgüvenden fazlası gerekiyor. Bu bağlamlar ışığında Teşvikiye markaların sınandığı yerdir diyebiliriz.
Her adımda bu bilinç ile kalite arayışı ile güncel tarihin bir parçası olarak geleceği kurgulamaktayız. Dekorasyon oluşturulurken, bölgesel doku ile de uyumlu olarak, yerel ve modern bir çizgi ile misafirlerin her hali ile kendini iyi hissedeceği, çok fazla kargaşa içermeyen bir tarz benimseyerek hayal gücü ve yaratıcılığa alan bırakmayı amaçladık.
Giriş sedirler gündelik akışın bir parçası olmanızı sağlarken, bahçemiz saklı bahçe konumu ile şehrin göbeğinde fakat cadde gürültüsünden bile uzak olmak isteyenler için ideal seçenek.
Cadde üzerinde fakat birkaç adımda şehirden kaçış projesi gibi düşünebilirsiniz. Salonda ise yüksek masalar samimi bir gastronomi barı havasında konumlandırıldı.
Açık mutfak şeffaflığa ve samimiyete ve hatta biraz da özgüvene dayanır.
Biz The Bono’da açık mutfak tercih ettik.
Mutfak ve menü üzerinde nasıl bir ekiple çalışıyorsunuz, sadece kendiniz mi hazırlıyorsunuz? Ekibinizi oluştururken özellikle üzerinde durduğunuz kriterler var mı?
Başta Şefimiz Eren Paşavul olmak üzere tüm ekip sürecin bir parçası. İyi niyetli olmak, dürüst insan olmak, yazılı olmayan kurallarımızdan. İnancımız o ki, hizmet sektöründe etik ve profesyonellik bu değerlerin üzerine inşa edildiğinde tutarlı olabilir.
Uzun yıllardır bir arada çalışan, birbirini yakın tanıyan, bağları olan bir aile gibiyiz. Geçen zaman ve samimiyetin fikir özgürlüğü ortamına, yaratıcılığa ve pozitif sürprizlere dönüştüğü bir kültürü içselleştirdik. Birlikte ödevimize çalıştık.
Anadolu’yu gözlem, araştırma, son olarak saha sıralaması ile ele aldık. Süvari titizliği ile seyir notları tuttuk. Çok sayıda kaynak ve bilirkişiden destek aldık. Bu disipline edilmesi çok yönlü hesaplanması gereken bir bilgi akışı. Bu seyir ilk heyecanla devam ediyor.
Anadolu ve Trakya’da mahsul, metod, kültür gibi ana başlıklarda envanter çıkardık. Envanter birikimini, ticari ürüne dönüştüren süreçte ise; tasarım, operasyon, denemeler, onay şeklinde ilerledik. Eldeki veri mutfak ve barda yorumlanarak deneyime sunuldu.
Yerel, temiz, sağlıklı, çoğunlukla ilk üreticiden tedarik edilen, bu toprakların değerlerinin bir araya geldiği, geleneksele saygı duyan geleceği ise kurgulayan bir menü hedefledik. Geniş lezzet yelpazesi sunan Menümüzde Anadolu’ya özgü
Mezeler, Paylaşılabilir soğuk mezeler ve ara sıcaklar, Fırından pideler, Paylaşılabilir Ana yemekler ve tatlılar var. Menü özeti olarak bir de tadım menüsü sunuyoruz.
İçecek menünüz hakkında bilgi verir misiniz? Neler ön plana çıkıyor?
İçecek kısmında da sürdürülebilir gastronomi, biyoçeşitlilik ilkelerine bağlı kalarak özenli davranmaya çalıştık. Yalnızca yerel butik üreticilerin sınırlı sayıda ürettiği şaraplardan oluşan Kav’ımız ile seçkin Türk şarapçılığına yeni bir keşif üssü kurmayı amaçladık. Aldığımız olumlu geri bildirimler doğrultusunda, bu duruşu görev bilinci ile gurur duyarak mutlulukla sürdürdüğümüzü söyleyebilirim.
Anadolu’nun tüm yönlerini disipline ele aldığımız ve bölgelere özgü lezzetler ile hazırladığımız; Ön yüzü pusula, arka yüzü ise yerel rüzgarlardan esinlenerek tasarladığımız imza kokteyl menümüz özgünlüğü ve farklı tat deneyimlerine açık kurgusu ile çok olumlu geri bildirimler alıyor.
16 imza kokteylimize ek elbette klasik kokteyller de barımız da servis ediliyor.
Şeker ve şurup envanterimizde bulunmuyor. Mesela Kuzey Batı isimli kokteylimizi, Karacabey Ihlamuru ile demlenmiş Bourbon ile hazırlıyoruz ve ya Güney Doğu isimli kokteylimizde, bir çok farklı biberden sonra, Kahramanmaraş acı biberi ile yaptığımız demlemelerin sonucu servise sunduk.
Güney Batı’da Manisa mesir macunu ile baharat yoğun bir umami tat elde ettik.
Karayel isimli kokteylimiz şekersiz olarak bakır tava da hazırlanan öz ile Düzce Dağ Çileği tarafından tatlandırılmakta.
The Bono Mevsimsellik Sürdürülebilirlik ve Biyoçeşitlilik gibi başlıklarda öne çıkan bir işletme, bunu açar mısınız?
Coğrafya ve sürdürülebilirlik koşulları ışığında ‘çelişki çizgisini’ iyi belirlemeye özen gösteriyoruz. Hasat, mahsul, ürün şeklinde disipline ve sıralı ele alındığında mevsimsellik ve sürdürülebilirlik Anadolu Mutfağında adı konmamış gelenek.
Sürdürülebilirlik; 1970’li yıllardan itibaren BM gibi uluslararası gündem belirleyiciler tarafından dillendirilen, son yıllarda ise neredeyse her konunun önünde veya ardında kullanılarak karmaşık hale getirilmiş bir kavram.
Bu şekilde devam edemez, sürdürülemez, endişesinin toplumsallaşması, nihayetinde nasıl sürdürülebilir arayışlarının gündem olması gelecek adına umut verici. En anlaşılır hali ile tanımlamaya çalıştığımız ve kurum kültürü haline getirdiğimiz ilkesel tavrımız ile ifade etmek isterim ki; Daha iyi bir dünyayı geleceğe miras bırakmak ödevimizdir. Herkes yaşadığı evreni en azından bulduğu gibi bırakmak zorundadır.
Sürdürülebilir Gastronomiye bakışımız ise; Kültürel değerlerin başta küreselleşme ve kontrolsüz kentleşme, göç gibi nedenlerle erozyona uğraması, soyut kültürel mirasın somut hali yiyecek ve içecek kültürünü de olumsuz etkilemektedir.
Bu süreç pratik yemeğe dayalı tek tip bir beslenme alışkanlığına dönüşürken, yerel ve gastronomik değerleri de tehdit eder hale gelmiştir.
Bu gerçekliği görmek, değerlere sahip çıkmak, bir savunma refleksi olmaktan öte bir zaruret. Sorumluluk hisseden herkes gibi biz de sürecinin bir parçasıyız.
İnsanlık tarihi üretenler tarafından, tüketenleri konu alarak yazılmış tarihtir.
Üretim ve tüketim dengesi bu tarihin her dönem ve alanında belirleyici unsurdur.
Mutlak bir dengeden bahsetmek ütopya olsa da, bu dengeyi ülkü edinen yaşamı iyileştirmeyi kolaylaştırmayı, amaçlayanların sayısı artmalıdır.
Bu bağlamdan yola çıkarak, yerel üretici ile bir iletişim ağı kurup, öncelikle mahsulün seykiyat, saklama koşulları, son olarak ticari ürüne dönüş sürecini tasarlıyoruz.
Gereksinimler iyi anlatıldığında, malını tanıyan ve koşulları en iyi bilenler yerel üreticiler olduğundan, pratik ve yaratıcı çözümler sunabiliyor.
Geleneksel ürünü desteklemek, üretilmesini teşvik etmek, mirasa dönüştürmek amacı ile mümkün ise ilk üreticiden temini tercih ediyoruz.
Bu coğrafyada Fayda-maliyet denklemi bilişsel olmasa da, zorunluluk olarak herkes tarafından dikkate alınıyor.
Başta ithalattan kaçınılması sebebi işletme dolayısı ile tüketici maliyelerine pozitif yansıdığının da altını çizmek gerekir. Dolaylı olarak çok sayıda kişinin hayatına direkt etki ediyoruz. Bunun ciddi bir sorumluluk olduğunun farkındayız.
Sürdürülebilirliği üretimden başlayarak, sistemi bir bütün olarak tesis etmek istiyoruz. Birlikte üreteceğiz, değerlendireceğiz, üstleneceğiz, paylaşacağız.
Son olarak eklemek istedikleriniz?
Sorduğunuz değerli sorular ve anlatım fırsatı sunduğunuz için sizlere, okumak için zaman ayıran gastronomi meraklısı okurlarınıza teşekkür ederiz.
Biz kurumsal kimliğimizi ‘saygı’ üzerine inşa ettik. Bunların başında doğaya, canlılığa, yaşadığımız ve yaşanılacak zamana saygı geliyor. İnsanların zamanına saygı duyuyoruz ve bize ayırdıkları zamana değer katmak için çalışıyoruz.
Türkçe ağırlıklı özel hazırlanmış müzikler eşliğinde öğlen ve akşam bir bir lezzet günü, iyi yemek&içecek, değerli müzik, kaliteli sosyal hayat temalı bir gün kurguladık. ‘Bu toprakların değerleri’ ile bu kültürü sınırlar ötesi bir hedef ile anlatmaya, aktarmaya devam ediyor olacağız.